Есть ли сальмонелла в индейке

Есть ли сальмонелла в индейке

Энди Коглен. NewScientist.com

Раньше было хорошо известно, что в мясе индеек находится большое количество бактерий, включая сальмонеллы и кампилобактерии, которые могут спровоцировать серьезное расстройство желудка, если индейка недостаточно хорошо приготовлена. Последние исследования показали, что некоторые микробы, содержащиеся в тушках индеек, устойчивы к антибиотикам, что при попадании в организм человека может усугубить проблемы со здоровьем.

Каждый год от желудочно-кишечных расстройств, вызванных сальмонеллами и кампилобактериями, страдают от двух до четырех миллионов американцев. В случае если такие больные оказываются невосприимчивы к воздействию антибиотиков, проводить их лечение становится намного труднее.

45% процентов из образцов сальмонеллы, взятых у инфицированных птиц, оказались устойчивы к четырем основным антибиотикам.

Предыдущие исследования показали, что бактерии сальмонеллы содержатся в 17% индеек, а кампилобактерии – в 35%, говорит Кэтрин Лог, руководитель группы исследователей из американского университета North Dakota State University. Антибиотики подмешивают в пищу индеек для того, чтобы птицы быстрее набирали вес. Но из-за этого бактерии выработали невосприимчивость к тем антибиотикам, которые птицы получают на фермах.

В Европе антибиотики, стимулирующие рост птицы, были запрещены к применению. В США вне закона поставлены лишь некоторые из них.

Кэтрин Лог говорит, что употреблять в пищу мясо индейки безопасно для здоровья в случае, если индейка правильно приготовлена. "Она должна быть полностью разморожена, а затем тщательно проварена или прожарена".

При какой температуре погибает сальмонелла? Все зависит от уровня нагрева. Наиболее чаще всего этот паразит встречается в яйцах. Поэтому необходимо быть более осторожными и внимательными при приготовлении данного продукта. Этот паразит является очень мелким, длина его составляет несколько микрон. В данной статье вы сможете узнать о том, при какой температуре погибает сальмонелла. Также будут выложены сведения о жизнедеятельности данного паразита и обитании его в других продуктах.

Немного информации о сальмонелле

Данный возбудитель был в первый раз замечен при вспышке тифа. Сначала ее обнаружил ученый Эберт в селезенке у мертвого человека. Тиф входит в разновидность сальмонелл. Эти два вида очень похожи между собой, также не так сильно различаются этиологии болезней. По сравнению с тифозной палочкой, у сальмонеллы имеется большая устойчивость во внешней среде. Но последний паразит погибает при определенном уровне нагрева.

При какой температуре погибает сальмонелла?

Обычно в холодильнике температурный режим составляет около +4 градусов. А в некоторых устройствах есть даже «зона свежести». В ней поддерживаются благоприятные условия для фруктов и овощей. Здесь температура почти составляет 0 градусов. Благодаря этому, рост бактерий в этом месте полностью заблокирован.

А погибает ли сальмонелла при замораживании? Оказывается, нет. Данный паразит просто перестает размножаться и ложится в спячку. А после оттаивания снова начинает бороться за свою жизнедеятельность.

Так при какой температуре погибает сальмонелла и за какое количество времен это происходит?

При 56 градусах паразит погибнет через один час и тридцать минут. Если температуру повысить до 61 градуса, то сальмонелла можно будет уничтожена уже через 11 минут. А вот при 71 градусе она погибнет за 61 секунду.

На данном принципе основывается метод пастеризации. Продукт нагревают в течение тридцати минут до 62 градусов. В этом случае погибает вся патогенная микрофлора. Исключение составляют возбудители ботулизма. При данном методе в продуктах сохраняются все его полезные свойства, которые так необходимы человеку. Таким образом, пастеризованное молоко считается безопасным, и его не нужно кипятить.

Читайте также:  Полипы в кишечнике размеры

О мясе

Но с данным продуктом такого сделать нельзя. Мясо необходимо подвергнуть термической обработке при температуре 76 градусов. Тогда в течение 12 минут паразит будет уничтожен. Исключение составляет сальмонелла Сенфтенберг. Она резистентна в несколько десятков раз. Также следует знать, что эффективность от термической обработки зависит от процента жира в продукте. Чем выше последний показатель, тем будет ниже действие первого.

О размножении сальмонелл

Данный процесс происходит при определенной температуре. Так, размножается этот паразит в среде от 11 до 39 градусов. Но если сальмонелла находится там, где температурный режим выше или нижеуказанных пределов, она не погибает и продолжает существовать. Кроме того, в том месте, где от 8 до 47 градусов, данный паразит еще и растет. Если температура гораздо ниже 10 градусов по Цельсию, то этот процесс заметно замедляется.

Но часть экспертов говорят о том, что существуют такие штаммы, рост которых происходит и при 5 градусах.

О pH-факторе

Можно говорить о температуре уничтожения сальмонелл на пищевых продуктах. Но наиболее эффективным способом уничтожения этого паразита является маринование в уксусе. В результате кислота способствует понижению pH-фактора, из-за чего и погибают бактерии. Также одним из достоинств этого метода является то, что в таком случае ликвидируется и ботулизм. Как говорилось выше, последний очень трудно уничтожить при помощи кипячения.

Сальмонелла устойчива в среде, pH которой колеблется в пределах от 3,8 до 9,4. Этот паразит чувствует себя гораздо лучше в щелочной среде. Не стоит его пытаться уничтожить при помощи едкого натра. Сделать это нужно кислотой. Как известно, именно ее используют хозяйки при консервировании овощей.

В желудке у человека кислотность соляной среды равна единице. Поэтому большинство паразитов погибает. Желудок является определенным барьером для размножения патогенной микрофлоры.

Чтобы уничтожить сальмонеллу в яйцах, добавьте при варке уксус. И тогда паразит не сможет размножаться и погибнет.

О влажности

Этот паразит не может развиваться в сухой среде. Ему необходима влага. Но сальмонелла не погибнет. Она останется существовать в этом пищевом продукте, например, в шоколаде в течение нескольких лет. Также срок хранения этого паразита способствует продлению повышенного содержания жира. Какие есть пути заражения недугом?

Имеется два способа, при которых человек может заболеть. Здесь речь идет о продуктах питания и воде из открытых водоемов. Как правило, сальмонелла в яйцах встречается чаще всего. Поэтому эту пищу обязательно нужно подвергать необходимой термической обработке.

А где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл? Данный процесс проходит внутри организма человека или животного, а именно в тонком кишечнике. Здесь эти паразиты выделяют токсин, что приводит к поражению нервной системы. Кроме того, наблюдается обезвоживание организма и плохая работоспособность сосудов. Еще сальмонелла может жить и во внешней среде. Срок ее существования составляет несколько дней.

Читайте также:  Что выводит йод из организма

Какие есть признаки заболевания?

Рассмотрев, где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл, обратимся к признакам недуга, которые они и вызывают.

Попав в организм человека, паразиты крепятся к желудочно-кишечному тракту при помощи специальных жгутиков. Инкубационный период заболевания составляет около недели. Но есть случаи, при которых сальмонеллез развивался в течение пяти часов. Этот процесс во многом зависит от защитных функций организма человека и количества паразитов. В течение этого времени у больного не наблюдаются ярко выраженные симптомы. Но несмотря на это, заболевание активно развивается.

Человек при сальмонеллезе испытывает сильную головную боль. У него повышается температура тела, наблюдается потеря массы тела и аппетита. Пациент жалуется на боли в области живота. Также у человека начинаются проблемы со стулом. Это проявляется в метеоризме и в диарее.

В совокупности эти симптомы приводят к обезвоживанию организма человека и нарушению электролитного баланса. Также у больного учащается пульс, а кровяное давление понижается.

Пациент все время хочет пить. Но, несмотря на большой объем употребляемой жидкости, количество выделяемой мочи почками уменьшается.

При проведении такого обследования, как УЗИ, обнаруживается увеличение в размерах селезенки и печени. Кожная поверхность, а также глазные яблоки приобретают желтоватый оттенок.

Как готовить пищу?

Сальмонеллу очень сложно уничтожить при жарке. Например, при приготовлении глазуньи нет гарантий того, что паразит отсутствует. Поэтому в некоторых странах посетителей предупреждают о том, что при подаче этого блюда, они не берут никакой ответственности.

Что же можно сказать про яичный порошок? Он безопасен, поскольку при его изготовлении происходит пастеризация белка и желтка. Также источниками инфекции являются моллюски. По этой причине не следует покупать их у розничных торговцев.

Относитесь внимательнее к покупке продуктов. Обязательно подвергайте их должной термической обработке. И тогда риск заболеть сальмонеллезом будет очень мал или вовсе равен нулю.

найти еще статьи по теме:

В 1885 году, родоначальник американского ветеринарного учения, Дэниел Э. Салмон обнаружил первый тип сальмонеллы. На сегодняшний день существует более 2000 известных типов этой бактерии.

В последние годы беспокойство выросло, поскольку специфические типы бактерий стали стойкими к традиционным антибиотикам, вводимым животным и людям. Сальмонелла typhimurium и Сальмонелла enteritidis наиболее распространенные в США.

Самый распространенный источник сальмонеллеза — это прием загрязненного продукта, особенно куриное мясо и яйца. Инфекция может проникнуть и через открытые порезы, язвы или раны в кровь, а также путем попадания загрязненного материала в глаза и ингаляцию распыляемых загрязненных растворов, аэрозолей. Животные и продукты животного происхождения — наиболее распространенный источник инфекции: ненадлежащим образом приготовленное мясо, особенно домашняя птица, говяжий фарш, свинина и индейка. Грязные руки, рабочие поверхности — обычный способ передачи этой бактерии.

Сальмонеллез более распространен летом, чем зимой. Маленькие дети, пожилые и иммуноослабленные люди имеют наибольшую вероятность для получения серьезной инфекции. Острые признаки Сальмонеллы гастроэнтеритной — внезапная тошнота, брюшные судороги и кровавая диарея со слизью. Лечение признаков — обычно все, что требуется. Для большинства пород сальмонеллы, уровень фатальных случаев — меньше чем 1 процент.

Читайте также:  Серебрянка и марганцовка пропорции

Инфекция сальмонеллы обычно проходит через пять — семь дней и часто не требует лечения, если организм больного не обезвоживается или инфекция не распространяется от кишечника. Люди с серьезной диареей требуют пергидратации. Антибиотики обычно не нужны, если инфекция не распространяется от кишечника, — в противном случае можно попринимать ампициллин, гентамицин, триметин/сульфаметоксазол или сипрофлоксин.

Распространенный миф о том, что Вы можете заразиться сальмонеллой только от сырых яиц, на сегодняшний день не совсем правильный. Различные разновидности сальмонеллы были найдены в пищевых продуктах таких как: сырое мясо домашней птицы и свинина, молоко и молочные продукты, рыба, ножки лягушки, дрожжи, кокосовый орех, масло арахиса, шоколад, окружающая среда такие как вода, насекомые и поверхности кухни. Недавно сальмонелла была обнаружена в некоторых видах фруктов и овощей. Ящерицы, черепахи, игуаны и другие рептилии, наиболее вероятное "пристанище" сальмонеллы, и поэтому люди должны немедленно вымыть руки после обработки рептилии, даже если рептилия здорова.

Зарегистрировано катастрофическое повышение заболеванием сальмонеллеза во всем мире, включая Соединенные Штаты. Поскольку многие не очень опасные случаи не диагностировались или не сообщались, фактическое число инфекций, иногда оценивалось в 20 или более раз больше. Оценено, что приблизительно 1000 человек в Соединенных Штатах умирают каждый год от острого сальмонеллеза.

Люди с диареей обычно поправляются полностью, хотя может понадобиться несколько месяцев для полного восстановления функций их кишечника. Некоторые люди, инфицированные сальмонеллой, могут продолжать ощущать боли в суставах, раздражение глаз и болезненное мочеиспускание. Это называют повторяющийся синдром и длиться в течение многих месяцев или лет, что приводит к хроническому артриту, который труден для лечения. Независимо от того применялись ли антибиотики при лечении, человек может быть позже заражен артритом.

Диагноз ставится по анализам стула или крови, т.к. бактерия проникает в кровь.

С целью предотвращения увеличения числа случаев, поражения сальмонеллой, потребители и производители должны быть обучены надлежащей обработке и приготовлению яиц и других пищевых продуктов высокого риска. Немедленное оповещение и взаимодействие между местными и государственными службами являются важными для определения вспышек, а также уменьшают количество людей подвергшихся инфекции.

Необходимо не допускать обсеменение пищевых продуктов. Сырое мясо и полуфабрикаты из него должны храниться отдельно от готовой пищи. Руки, разделочные доски, прилавки, ножи и другая посуда должны быть вымыты должным образом после обработки сырых пищевых продуктов. Руки необходимо мыть перед обработкой любого пищевого продукта и между обработкой различных изделий. Не занимайтесь одновременно разделыванием сырого мяса домашней птицы и уходом за младенцем (например, кормежка, смена пеленок). Помните, что молоко матери — самая безопасная еда для грудничков.

В заключение подведем итоги: сальмонеллез — бактериальная болезнь, которая вызывает диарею и рвоту. Лечение — обычно симптоматическое. Выздоровление, как правило, происходит без использования антибиотиков. Лучшая профилактика — вымытые руки до еды вымытых фруктов и овощей.

Доктор Мэри Эшет — управление инфекционных заболеваний.
Салли Гальяно, работник Отдела здравоохранения и контроля инфекционных заболеваний, служащий Государственного университета Штата Луизиана, факультет здравоохранения Медицинский Центр.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector