Что дает уксус

Что дает уксус

Его добавляют в салаты, маринады и выпечку, с его помощью худеют и снимают отеки, его используют в качестве экстренного жаропонижающего и пятновыводителя. Он давно и прочно обосновался на кухнях, а у наиболее рачительных хозяек в ряд стоят бутылочки с несколькими разновидностями. И сегодня Passion.ru рассказывает, что такое уксус, каким он бывает, как правильно применять его в кулинарии, в быту и в медицинских целях.

Что такое уксус и каким он бывает

Натуральный уксус — жидкость со специфическим кисловатым запахом и острым вкусом, получаемая путем брожения из ректифицированного этилового спирта и вторичных продуктов его производства, из яблочного и виноградного сока, из других плодов и виноматериалов. Синтетическая уксусная кислота вырабатывается методом химического синтеза из природного газа или при сухой перегонке древесины.

Виды уксуса из натуральных продуктов:

  • столовый (обычный спиртовой);
  • столовый, ароматизированный пряными травами, лимонной цедрой, чесноком;
  • яблочный;
  • винный (белый и красный);
  • рисовый (белый, красный и черный);
  • бальзамический;
  • сывороточный;
  • солодовый;
  • хересный.

Поговорим подробнее о тех видах уксуса, которые наиболее часто используются в кулинарии и в медицинских целях.

Столовый уксус

Чаще всего в кулинарии и в профилактически-лечебных целях используют 9% столовый уксус, который по сути представляет собой разбавленную синтетическую 72% уксусную эссенцию. Этот продукт добавляют в тесто, гася им соду, чтобы выпечка была пышной, на его основе готовят маринады для мяса и для консервирования овощей, домашний майонез и другие соусы, без него не обходится приготовление многих корейских салатов. Иногда его кладут в борщи и солянки, заменяя им лимонный сок.

Столовым уксусом, разведенным в воде, обтирают больных с высокой температурой для снижения жара, полощут горло при фарингитах, ополаскивают волосы для придания им живого блеска, выводят пятна от вина, сока и крови с натуральных и синтетических тканей. Уксусом в качестве дезинфектора протирают поверхности, его распыляют в помещении, в котором находится заболевший гриппом или простудой, чтобы избежать распространения вируса и обезопасить других членов семьи.

Однако несмотря на то, что уксус обладает многими полезными свойствами и качествами, употреблять его и пользоваться им нужно очень осторожно. Его запах может вызвать тошноту и головную боль, долгое соприкосновение с кожей — сухость и шелушение, а злоупотребление приемом внутрь приводит к нарушению работы ЖКТ, изжоге, обострению хронических заболеваний, таких, как гастрит и язва, панкреатит, артрит, псориаз.

К тому же при приготовлении пищи не стоит наливать больше уксуса, чем обозначено в рецепте — его специфические вкус и запах при нарушении рецептуры способны испортить любое блюдо. Уксус «забивает» все остальные компоненты, сводит на нет добавление специй и приправ, дает чрезмерную остроту.

Если же вы используете неразбавленный столовый уксус для бытовых целей — в качестве чистящего и моющего средства, то обязательно делайте это в перчатках, а если вы склонны к аллергическим реакциям, то надевайте влажную марлевую повязку.

Яблочный уксус

Яблочный уксус содержит органические кислоты (уксусную, молочную, яблочную, щавелевую, лимонную), сахара, ферменты, фенольные вещества, альдегиды эфиров микроэлементов, витамины A, B1, B2, B6, C, E, натрий, кальций, калий, серу, железо, кремний, магний, фосфор и медь. Он более мягкий и ароматный, чем его спиртовой «собрат», его можно приготовить в домашних условиях, а если не гнаться за дешевизной, то есть шанс купить натуральный, а не синтетический продукт.

Благодаря своему составу натуральный яблочный уксус снижает аппетит, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует работу ЖКТ и обмен веществ, способствует расщеплению жиров и углеводов. Он помогает восстанавливаться после перенесенных заболеваний, повышает иммунитет, стрессоустойчивость и работоспособность. С его помощью можно избавиться от мигрени, кожных и грибковых болезней, снизить артериальное давление, улучшить кровообращение и вывести лишнюю жидкость.

Для избавления от отеков и для профилактики многих заболеваний этот продукт применяется следующим образом: в стакане воды разводится по одной столовой ложке яблочного уксуса и меда, пьется натощак. А без меда такой раствор способствует похудению. И в том, и в другом случае принимается уксусный напиток курсами — ежедневно в течение двух недель, потом 14 дней перерыв; и так до получения желаемого результата, но не больше года подряд.

В кулинарии яблочный уксус прекрасно заменяет обычный спиртовой, то есть с ним тоже можно делать соусы, маринады, салатные заправки, бездрожжевое тесто. Однако стоит помнить, что натуральный яблочный уксус менее интенсивен, чем столовый, поэтому пропорции нужно высчитывать, исходя из процентного содержания уксусной кислоты, а оно у домашнего и покупного разное.

Что же касается противопоказаний, то у яблочного уксуса их практически нет. Естественно, это не говорит о том, что его можно употреблять в огромных количествах, но если знать меру, то этот продукт никогда не навредит, а только оздоровит организм. К тому же если вы используете его в лечебных целях, то ни в коем случае нельзя менять изначальную дозировку, а перед первым приемом рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Читайте также:  Зуд от нервов как лечить

Винный уксус

Винный уксус — «родитель» всех уксусных разновидностей, он известен с античных времен, когда его использовали не только как приправу, но и как лечебное средство, а также обеззараживали им воду. Строго говоря, это перебродившее красное или белое вино, в котором в достаточном количестве образовалась уксусная кислота.

Любой натуральный винный уксус содержит витамины A, B3 и C, органические кислоты (молочную, винную, уксусную, пантотеновую, аскорбиновую), железо, фтор, калий, кальций, фосфор, магний. В красном винном уксусе есть еще и ресвератрол — природный фитоалексин, который обладает противовоспалительными, противоопухолевыми, кардиопротекторными свойствами и снижает уровень сахара в крови.

Винный уксус способствует пищеварению, укрепляет нервную систему, ногти и волосы, благотворно влияет на сердце и сосуды, выводит «плохой» холестерин, избавляет от хронической усталости, снижает гликемический индекс потребляемых вместе с ним продуктов. При наружном применении он содействует заживлению порезов, снятию отеков при ушибах и растяжениях, уменьшает раздражения на коже. С ним принимают омолаживающие ванны и используют его в качестве кондиционера для волос.

В кулинарии винный уксус предпочтительнее столового и яблочного для приготовления деликатных продуктов, для маринования жирных сортов рыбы, в заправках для салатов, в состав которых входят сыры с плесенью и виноград. Однако стоит помнить, что этот уксус достаточно кислый, поэтому в дозировке нужно знать меру, а иногда и добавлять небольшое количество сахара, чтобы сбалансировать вкус.

Имеет винный уксус и свои противопоказания. Его нельзя употреблять тем, у кого аллергия на виноград, и кто является «счастливым обладателем» гастрита, язвы и повышенной кислотности желудочного сока. В качестве же профилактического средства дозировка не должна превышать одной чайной ложки в день.

Рисовый уксус

Рисовый уксус содержит витамины C, D, E, H, PP, аминокислоты, марганец, цинк, магний, железо, фосфор, кальций, калий, натрий, медь. Он обладает антибактериальными свойствами, улучшает пищеварение, восстанавливает энергетический баланс, укрепляет костные ткани, способствует регенерации организма, препятствует закупорке сосудов, является мощным антиоксидантом. К тому же данный вид уксуса не имеет противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости этого продукта.

Однако все вышесказанное относится исключительно к натуральному рисовому уксусу, тогда как любые синтетические добавки не только снижают пользу от употребления, но и могут стать причиной проблем с желудком. Напомним, что самый качественный и полезный продукт производят из неочищенного риса, воды и сахара без добавления каких-либо химикатов. Допускаются в составе соль и подкрашивающие вещества типа сока свеклы, а также натуральные ароматизаторы: анис, корица, красный перец.

В кулинарии рисовый уксус используется в первую очередь для приготовления риса для суши и ролов, для маринования курицы, рыбы и таких морепродуктов, как креветки, кальмары, морские гребешки. Кстати, этот вид уксуса снижает калорийность блюд, а благодаря деликатному вкусу он великолепно «звучит» в кушаньях с рисовой, гречневой и яичной лапшой.

Бальзамический уксус

Бальзамик — приправа, приготовленная из выдержанного в бочках виноградного сусла. В данном случае термин «уксус» — достаточно условное понятие, так как этот продукт готовится путем уваривания виноматериала, а потом ферментации полученного сиропа и добавления к нему определенного набора специй (у каждого производителя он свой и, как правило, держится в секрете).

Дешевые сорта бальзамика изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство, но негативно сказывается на вкусе. Настоящий же бальзамический уксус выдерживается в бочках не меньше, чем три года, идеальный срок выдержки — 12 лет, а лучшие сорта могут готовиться целый век.

Натуральный и правильно приготовленный бальзамик содержит органические кислоты, глюкозу и фруктозу, пектины, все микро- и макроэлементы, входящие в состав винного уксуса. Он ускоряет метаболизм, улучшает пищеварение, защищает от простудных заболеваний, а при наружном применении оказывает ранозаживляющее действие. К тому же бальзамический уксус считается отличным афродизиаком и не имеет противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости и повышенной кислотности.

При слове «уксус» многим представляется бутылочка с жидкостью, обладающей не самым приятным запахом. Однако человечество живет с этой бутылочкой много тысячелетий и радуется ее содержимому. Так что такое уксус и для чего же он нужен?

Сначала посмотрим, что такое уксус. Для россиян, чаще всего, уксус — это раствор уксусной кислоты, полученной из спирта. Спирт при этом может быть совсем не качества «люкс». Концентрированная кислота называется «ледяной», хотя собственно ледяная кислота — кристаллическая, похожая на кристаллы льда, хранится при низкой температуре. Концентрированную кислоту в кулинарных целях не используют, ее растворяют до необходимой степени. Хранение жидкой «ледяной» кислоты можно признать опасным, так как она обладает сильным действием и может повредить желудок. Особенно опасно наличие такой кислоты, когда в доме есть маленькие дети.

Применение уксусной кислоты в советское время вызывало много нареканий рядовых потребителей. Одно упоминание уксуса вызывало неприятные ассоциации с запахом. Хотя многие любители пельменей жить не могли без этой «ароматной» приправы. Наверное, некоторые еще помнят старые советские пельменные, где на столах стояли графинчики с уксусом. И, тем не менее, большинство людей мечтало заменить уксус лимонным соком, например, в майонезе. В России эту мечту реализовал, наконец, один из производителей.

Читайте также:  Бесплодие после аборта

Однако появился уксус в истории человечества совсем не в виде привычного для нас прозрачного и бесцветного «препарата». Появился он, наверное, одновременно с виноградным вином. И является продуктом переработки этого самого вина. Существующий в вине алкоголь перекисает в уксус. И запах у этого продукта совсем не такой резкий как у привычного нам алкогольного. В таком винном уксусе присутствуют все полезные вещества, имеющиеся в вине, однако отсутствует алкоголь. Также приобретается кислый вкус, что, собственно, и ценится в уксусе.

Традиционно уксус готовится не только из виноградного вина. Очень популярен так называемый сидровый уксус. Это продукт переработки яблочного вина (сидра). Он обладает немного другим вкусом по сравнению с винным, и так же ценен. Но в средние века лучшим, все-таки, считался винный.

С целью улучшения кулинарных (и эстетических) свойств уксус подвергается дополнительной обработке. Например, на уксусе настаивают различные пряно-ароматические травы, например, эстрагон. Существует так называемый «бальзамический» уксус, в котором присутствует большое количество компонентов. Существовавший в средние века рецепт был утерян, и теперь каждый производитель делает то, что считает нужным, называя этот продукт «бальзамическим» уксусом. Однако наиболее ценен моденский уксус, который считается традиционным. Он изготавливается из винограда сорта требиано.

Так же для улучшения вкуса винного и сидрового уксуса используется процесс выдержки в дубовых бочках. После этого уксус приобретает благородный оттенок дуба и характерный коньячный аромат и привкус. Там нелюбимый нами запах уксуса практически отсутствует.

В двадцатом веке появились заменители уксуса. Хотя они и называются уксусом, однако производятся по ускоренной технологии. При этой технологии процесс идет ускоренно, без образования алкоголя. Он там, конечно, образуется, однако процесс не завершается и идет сразу образование уксуса. Аналогичный процесс мы можем увидеть, если оставим в тепле яблоко. Через какое-то время оно начинает припахивать уксусом. Всем известен такой уксус. Это «легендарный» яблочный уксус, воспетый одним известным американцем, пропагандировавшим его почти всю свою жизнь. Кто когда-либо открывал бутылку с таким уксусом, наверное, замечал характерный запах испорченных яблок. Этот запах полностью отсутствует у сидрового уксуса, который, собственно, и послужил источником «вдохновения» при создании более дешевого, яблочного.

Применяется уксус достаточно широко. Как это ни покажется сегодня странным, в античности и в средние века уксус использовался для утоления жажды. И тогда сцена из евангелия приобретает совсем другой смысл. На бутылках ароматизированного уксуса часто можно увидеть рецепты прохладительных напитков, в состав которых входит этот уксус.

В стародавние времена уксус был универсальным растворителем при создании различных медицинских смесей. Существовал такой универсальный препарат как уксусомед. Судя по наличию самых разных рецептов его приготовления, секрет его производства утерян. Существуют рецепты, которые требуют смешивания исходных продуктов. Но возможна также версия, что уксусомед — продукт переработки алкогольного меда. Уксусомед был уникальной «панацеей» в античности и в средние века. Он мог служить противоядием, лечебной добавкой при различных неблагоприятных воздействиях, да и просто оздоравливающим средством.

Наиболее известно применение уксуса в современной консервирующей промышленности как «защитника» овощей. Все мы любим иногда побаловаться маринованным огурчиком или салатом. Часто уксус «для аппетита» и улучшения вкуса добавляют в салаты. При пониженной кислотности такая добавка помогает пищеварению, а не только улучшает вкус.

Также уксус используют при мариновании мяса. У него изменяется вкус и консистенция. Маринады при этом делают на основе различных пряных смесей.

Часто уксус используют при приготовлении различных приправ. Например, всем известный майонез невозможен без уксуса. Замена его на лимонный сок создает совсем другой продукт, имеющий мало общего с привычным. При наличии некоторого запаха уксуса у майонеза в него при приготовлении можно добавить несколько листиков петрушки на 200 мл масла. Это придаст небольшой оттенок свежести самому майонезу и уменьшит неприятный запах. Цвет станет немного зеленоватым, что достаточно интересно.

Французское имя уксуса дало название одному из национальных русских блюд. Почему, правда, непонятно. Это любимый в народе свекольный салат, в просторечии именуемый винегретом. В первоисточнике винегрет — соус, состоящий из смеси оливкового масла, соли и уксуса (винегр, по-французски). Таким соусом очень хорошо приправить наш русский винегрет.

Также уксус используют в кондитерском деле для погашения соды. Однако этот метод используется не так часто. Существуют другие, более удобные, способы разрыхления теста.

Имеет уксус и различные хозяйственные назначения, например, при удалении пятен. Есть и много других. Используется при этом исключительно химический (спиртовой) бесцветный уксус.

Читайте также:  Боль в анусе при простатите

Таким образом, мы увидели, что такое уксус в истории человечества и в нашей повседневной жизни. А нелюбовь к уксусу в современной России определяется тем, что у нас исторически не было того продукта, который на Западе назывался уксусом, а был некий химический препарат без цвета, но с сильным запахом.

Удачи вам в составлении грамотных оздоравливающих приправ!

Если на вашей кухне уксусы незаслуженно забыты, предлагаем ознакомиться со способами их использования, может некоторые советы вас вдохновят на новые эксперименты?

Какой уксус для чего нужен?

Видов уксуса не так уж и мало, какой же взять для нового рецепта? Давайте разберемся, какие уксусы для каких блюд подходят.

Столовый уксус

Самый популярный уксус — столовый, он представляет собой разведенную до небольшой концентрации уксусную кислоту.

С чем готовить? Лучше всего он подходит для самостоятельного приготовления горчицы, соусов, а также для консервации. Для приготовления других блюд мы бы рекомендовали другие виды уксусов — с ними будет вкуснее 🙂

Яблочный уксус

Яблочный уксус обладает нежным изысканным ароматом и слегка кисловатым вкусом. Он является источником витаминов А (бета-каротина), группы В, С, Е, молочной кислоты, пектина. Какими же полезными свойствами обладает яблочный уксус?

  • снижает аппетит
  • ограничивает усвояемость углеводов из еды или питья, до которого или после которого его выпивают;
  • улучшает перистальтику кишечника, ограничивает отложение жира в жировых клетках;
  • благотворно влияет на кислотно-щелочной баланс;
  • ускоряет процесс детоксикации организма.

С чем готовить? Особенно хорошо сочетается с белым мясом и птицей, подходит для приготовления рыбных бульонов и яблочного компота. Является натуральным консервантом, и, следовательно, продлевает срок годности продуктов.

Винный уксус

Этот уксус, как следует из его названия, делают из вина (белого и красного). Его вкус зависит от времени, которое он дозревал, — как и в случае с вином, чем дольше, тем лучше.

Качественный винный уксус поставляет в организм магний, фосфор и калий. Поскольку красный винный уксус является источником дубильных веществ, он обладает противовоспалительными свойствами. Помимо этого, красный винный уксус более ароматный и насыщенный, чем белый.

С чем готовить? С красным уксусом смело готовьте маринады для мяса (говядины, телятины и баранины). Белый же уксус благодаря более мягкому аромату подходит к блюдам с кисло-сладким вкусом, например к борщу или другим блюдам из свеклы. Винный уксус — как белый, так и красный — идеальная добавка к овощным салатам, на его основе можно приготовить действительно вкусные заправки.

Бальзамический уксус

Как и винный, бальзамический уксус является разновидностью виноградного уксуса. Его производят из белого и красного винограда, а точнее – из концентрированного виноградного сусла. Для него характерна темная окраска (оригинальный — почти черный), сладковато-кислый вкус и аромат. Консистенция густая и липкая. Если производить бальзамический уксус по оригинальной рецептуре, то он должен созревать в деревянных бочках около 12 лет.

С чем готовить? Бальзамический уксус используется в качестве добавки к салатам. Также он подходит к маринадам и соусам, особенно для блюд итальянской кухни. Что любопытно, этот вид можно использовать для приготовления десертов, в том числе фруктовых. В качестве примера можно привести восхитительную летнюю закуску — политую хорошим бальзамическим уксусом клубнику.

Рисовый уксус

Рисовый уксус получил наибольшее распространение в Азии. Он имеет несколько видов: красный, светлый, черный и подслащенный уксус с приправами.

С чем готовить? В китайской кухне наиболее часто используется светлый уксус, он лежит в основе многочисленных кисло-сладких блюд. Светлый уксус больше остальных рисовых напоминает наш традиционный спиртовой уксус.

Он подходит для сладко-кислых блюд, можно мариновать в нем овощи. Черный рисовый уксус применяется в основном для жареных продуктов. Он имеет яркий, выразительный вкус и аромат, но не придает пище кислого вкуса. Красная разновидность идеально сочетается со вкусом и ароматом рыбы и морепродуктов.

Как выбрать качественный уксус?

При покупке любого уксуса необходимо внимательно изучить этикетку. Важно, чтобы для его производства использовалось только натуральное сырье, т.е. основой яблочного уксуса должны быть яблоки, а не уксусная кислота. Еще один важный момент, на который необходимо обратить внимание, это прозрачность уксуса. Столовый уксус должен быть абсолютно прозрачным, а в яблочном или винном осадок, наоборот является нормой.

Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 5-15 градусов в защищенном от света месте.

Для того, чтобы уксус не испортился раньше времени, закупоренную бутылку нужно прокипятить в воде в течение получаса и дать остыть в той же воде.

Не бойтесь использовать разнообразные уксусы в приготовлении пищи, ведь тогда привычные блюда обретут новый вкус! Но новые вкусовые ощущения, это не единственное, чем могут быть полезны уксусы.

Поддержка здоровья и профилактика заболеваний — вот еще одна их удивительная функция.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector